Pendahuluan
Makanan diperlukan manusia untuk hidup. Makanan
membekalkan zat-zat makanan yang diperlukan untuk badan yang sihat. Jika
makanan yang dimakan itu telah rosak atau tercemar, ia sebaliknya boleh
menyebabkan manusia mendapat penyakit-penyakit seperti keracunan
makanan, taun, tifoid dan sebagainya. Penyakit-penyakit bawaan makanan
ini merupakan masalah kesihatan awam yang sangat meluas di merata tempat
di seluruh dunia dan menjadi penyebab utama penurunan peroduktiviti dan
ekonomi sesebuah negara. Pencemaran makanan juga boleh menjejaskan
perdagangan makanan dan mengurangkan keyakinan orang ramai terhadap
keselamatan makanan. Disamping itu negara turut mengalamai kerugian
akibat kekurangan masa bekerja serta perbelanjaan rawatan.
Perubahan struktur ekonomi Malaysia dari bidang
tradisi seperti pertanian kepada corak yang lebih berorientasikan
pembuatan dan eksport selaras dengan Wawasan 2020 menyaksikan
pertumbuhan industri yang amat besat. Seiring dengan pertumbuhan
tersebut, industri makanan negara juga turut berkembang dengan pusat
bagi memenuhi keperluan makanan di dalam negara. Pertumbuhan industri
makana seperti penjaja dan restoran adalah amat pesat. Industri penjaja
sahaja telah berkembang di sekitar 66.8% dari tahun 1986 hingga 1990.
Walaupun perkembangan pesat ini amat digalakkan, keselamatan pengguna
mestilah juga diberikan perhatian yang sewajarnya.
Tanggungjawab ini bukan diletakkan sepenuhnya kepada
Kerajaan bahkan melibatkan semua pihak seperti pengusaha makanan,
pengurus, penyelia dan pekerja-pekerja yang terlibat secara langsuang
mengendalikan makanan.
Ada perlbagai jenis punca pencemaran makanan yang mendatangkan bahaya kepada manusia iaitu :-
- Bakteria atau mikroorganisma berbahaya atau toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisma dalam makanan
- Bahan kimia seperti racun makhluk perosak
- Racun semulajadi seperti yang terdapat dalam sesetengan tumbuhan seperti ubi kayu, cendawan, ikan dan sebagainya
Pencemaran yang disebabkan oleh mikroorganisma adalah
merupakan pencemaran yang utama yang berpunca daripada aspek-aspek yang
tidak memuaskan seperti pemilihan bahan mentah, kebersihan diri serta
tabiat pengendali-pengendali makanan, pengendalian dan penyimpanan
makanan.
PEMILIHAN MAKANAN
Selalunya pengguna memilih makanan yang murah,
biasanya makanan yang murah mutunya rendah atau kurang selamat untuk
dimakan. Walau bagaimana pun makanan yang mahal juga tidak menjamin
keselamatan makanan tersebut. Oleh itu dalam kita perlu berhati-hati
memilih makanan yang selamat berbanding harga. Elakkan membeli makanan
yang disimpan bersama bahan kimia atau bahan bukan makanan. Pastikan
makanan tidak berkulat, bertukar warna, berbau busuk atau berulat.
Pemilihan Makanan Mentah
Makanan mentah seperti telur, ayam, ikan, daging,
sayur-sayuran dan susu segar amat mudah tercemar dan perlu dipilih
dengan teliti. Ini kerana makanan tersebut mengandungi kandungan protein
dan air yang tinggi dan amat sesuai untuk pertumbuhan bakteria.
Pastikan iakan, ayam dan daging dalam keadaan yang segar. Jangan pilih
ayam dan daging yang berbau busuk, berubah warna dan berlendir.
Keadaan-keadaan ini mengambarkan makanan tersebut mempunyai kandungan
bakteria yang tinggi dan tidak selamat untuk dimakan.
Bagi ikan pula, pilih ikan yang mempunyai permukaan
yang berkilau dan berwarna cerah dan tidak pudar serta tidak di selaputi
oleh lapisan lendir yang tebal. Lapisan lendir tidak bertukar kuning.
Mata ikan kelihatan berkilau dan tidak terbenam atau pecah. Insangnya
kelihatan segar, berwarna merah terang, tidak coklat kemerahan atau
coklat tua, dan tidak kering. Tekstur atau isi ikan anjal, tidak lembik
atau pecah. Bau ikan tidak terlampau hanyir atau berbau sangat busuk.
Semasa membeli telur, periksa terlebih dahulu. Jangan
pilih telur yang retak, pecah dan mempunyai kesan kotoran atau najis
yang melekat pada kulit telur tersebut. Bakteria dari persekitaran boleh
menembusi kulit telur yang retak atau pecah dan mencemarinya. Kotoran
atau najis pula boleh menjadi punca pencemaran makanan.
Bijirin seperti kacang tanah, jagung dan sebagainya,
boleh dicemari oleh kulat yang mengeluarkan racun atau toksin yang
berbahaya. Oleh yang demikian pastikan makanan tersebut tidak berkulat,
tiada infestasi serangga atau dicemari oleh bendasing.
Pemilihan Makanan Berbungkus
Sebelum membeli makanan pastikan ia belum tamat
tempoh. Makanan berbungkus seperti di dalam tin, botol, plastik atau
kotak perlu diperiksa dengan teliti sebelum dibeli. Jangan pilih makanan
yang tinnya kemek terutama pada kelimnya, berkarat, mengelembung,
retak, tudung yang terbuka, koyak atau kotor. Kebocoran bungkusan
makanan boleh dikenalpasti apabila label atau kelim bungkusan basah,
lembap atau bertompok. Bungkusan yang rosak boleh menyebabkan makan
dicemari oleh bakteria atau bendasing.
Jika semasa tin dibuka isi kandungannya memancut
keluar, jangan gunakan lagi makanan tersebut. Pemancutan boleh
disebabkan oleh pencemaran bakteria. Sebelum digunakan, periksa isi
kandungan tin. Tanda-tanda yang dicurigai adalah seperti makanan
kelihatan berbuih, pekat atau berdadih (curdled), berkulat, berbau
busuk, berbau masam atau seperti telur busuk. Rasa yang dicurigai adalah
apabila rasanya berlainan daripada kebiasaan (off flavour). Makanan
hanya boleh dirasa bila ia kelihatan dan berbau seperti biasa.
Pemilihan Makanan Yang Telah di Masak
Bagi makanan yang telah dimasak dan sedia untuk
dimakan, pilih makanan yang telah dimasak sempurna, terutama makanan
yang mudah tercemar oleh bakteria seperti ikan, ayam, daging dan telur.
Proses memasak bertujuan untuk menambah kelazatan, memudahkan
penghadaman dan juga dapat membunuh bakteria.
Umumnya, memasak pada suhu didih selama 5 hingga 10
minit telah mencukupi untuk membunuh bakteria. Tetapi perlu dipastikan
semua bahagian makanan yang dimasak terutama bahagian dalam makanan
mencapai kepanasan yang secukupnya (sekurang-kurangnya 73 °C selama 15
saat).
Makanan yang telah disejukbeku seperti daging, ayam
atau ikan, perlu dinyahbeku sengan sempurna terlebih dahulu sebelum
dimasak bagi memastikan kepanasan yang dikehendaki tercapai kesemua
bahagian makanan. Selain itu daging seharusnya tidak dipotong kepada
saiz ketulan yang terlalu besar dan daging mesti dimasak sempurna. Walau
bagaimana pun, toksin yang dihasilkan oleh bakteria seperti Staphylococcus aureus adalah stabil dan tidak musnah melalui proses memasak.
Ciri-ciri makanan yang dimasak sempurna :
- Daging yang telah dimasak kelihatan berwarna coklat di dalamnya.
- Ayam yang telah dimasak, mengeluarkan jus yang jernih dan tidak kemerah-kemerahan apabila dicucuk dengan garpu
- Isi ikan akan mudah lekang apabila dikeruk dengan garpu
- Putih dan kuning telur akan kelihatan kental dan tidak berair
Keadaan yang paling baik ialah memakan makanan yang
baru dimasak dan masih lagi panas. Ini boleh mengurangkan risiko
termakan makanan yang rosak akibat pencemaran bakteria. Bakteria mudah
membiak pada suhu zon bahaya iaitu diantara 4 °C hingga 60 °C dimana
suhu bilik terletak di dalam lingkungan suhu ini.
Penyimpanan Makanan
Makanan disebabkan ia amat mudah dicemari oleh
bakteria, ia perlu disimpan dengan cara yang betul terutamanya makanan
yang mengandungi air dan protein yang tinggi seperti ikan, telur,
daging, susu segar, ayam, dan makanan yang telah dimasak dan berkuah.
Ini kerana pengyimpanan pada suhu bilik memberikan keadaan yang amat
sesuai untuk pertumbuhan dan pembiakan bakteria. Keadaan ini menyebabkan
makanan menjadi rosak dan basi dengan cepat dan tidak selamat lagi
untuk dimakan.
Bagi mengelakkan keadaan ini, makanan perlu disimpan
pada suhu yang sesuia mengikut jenis maknan tersebut. Di samping itu,
simpan makanan di tempat yang bersih, tidak terdedah kepada agen-agen
pembawa bakteria seperti lipas, lalat dan tikus. Makanan mentah dan
makanan yang telah dimasak tidak boleh disimpan berdekatan sehingga
boleh berlaku pencemaran silang.
Penyimpanan Makanan Mentah
Makanan seperti ikan, daging dan ayam mentah perlu di
simpan di dalam peti sejuk sebaik sahaja dibeli. Bagi penyimpanan yang
kurang daripada 3 hari, makanan-makanan tersebut boleh disimpan secara
dingin di ruangan bekas ikan/daging di dalam peti sejuk, ia masih
mempunyai tempoh penggunaan yang terhad. Ini kerana pertumbuhan bakteria
masih berlaku tetapi pada kadar yang terkawal. Bagi penyimpanan yang
lebih lama, ia mesti disimpan di dalam ruangan sejukbeku (suhu –18 °C).
Pada suhu ini, banyak bakteria yang termusnah semasa proses pembekuan.
Walau bagaimana pun bagi makanan yang terlalu tinggi
kandungan bakterianya, kerosakan makanan masih tetap terjadi semasa
pembekuan walaupun pada kadar yang lebih perlahan. Pembekuan tidak akan
mengembalikan kesegaran makanan yang tercemar sebelum dibekukan.
Elakkan menyejukbeku semula makanan yang telah
dinyahbekukan. Nyahbeku makanan yang diperlukan sahaja. Bahagi-bahagikan
ikan, ayam dan daging kepada bahagian yang diperlukan sahaja untuk
dimasak, dan simpan di dalam bekas yang berbeza bagi mengelakkan
penyejukbekuan berulang kali. Bahagian yang kecil ini juga membolehkan
makanan disejukbeku dengan cepat.
Telur hendaklah disimpan di dalam peti sejuk di ruangan pendingin (suhu 0 °C - 4 °C) untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria.
Pastikan arahan cara penyimpanan di baca pada label.
Misalnya susu segar pasteur perlu disimpan secara dingin pada suhu
antara 0 °C-2 °C manakala suhu UHT tidak perlu disimpan di dalam peti
sejuk tatapi setelah kotaknya dibuka, bakinya hendaklah disimpan di
ruangan pendingin (0 °C-2 °C) dalam peti sejuk dan digunakan dalam masa
seminggu selepas kotak dibuka. Bagi susu dan makanan lain yang
memerlukan label tarikh, pastikan makanan tidak digunakan selepas tamat
tempoh.
Sayur-sayuran dan buah-buahan segar perlu disimpan di
dalam ruangan bekas sayur di dalam peti sejuk. Sayur tidak boleh
disimpan di dalam ruangan sejukbeku kerana ini akan merosakkan tisu
sayur dan buah. Sayur-sayuran berdaun hendaklah disimpan di dalam
plastik yang berlubang untuk membenarkan peredaran udara di samping
mengelakkan kehilangan wap air. Jika sayur disimpan dalam bekas yang
kedap udara, ia akan menyebabkan sayur menjadi layu dengan cepat. Bagi
sayur-sayuran berubi, simpan di tempat yang sejuk, kering dan jauh dari
cahaya matahari untuk mengelakkan percambahan.
Makanan bijirin seperti beras, kacang dan tepung
gandum perlu disimpan di dalam bekas yang kedap udara bagi mengelakkan
daripada infestasi serangga atau tikus dan disimpan di tempat yang sejuk
dan kering. Periksa selalu bagi memastikan tiada infestasi kerana ini
adalah masalah yang sering berlaku. Bekas makanan ini hendaklah di
letakkan sekurang-kurangnya 18 inci daripada lantai bagi mengelakkan
kontaminasi atau simpan dalam almari yang jauh daripada cahaya matahari.
Simpan kacang dalam bekas yang kedap udara dan simpan
di ruangan pendingin peti sejuk untuk melambatkan proses pengoksidaan
lemak yang menyebabkan ketengikan. Ikan kering hendaklah disimpan di
tempat yang sejuk dan kering. Elakkan keadaan yang mengakibatkan
pemeluwapan wap air di permukaan ikan kering.
Penyimpanan Makanan Berkaleng (tin)
Simpan makanan berkaleng yang belum dibuka di tempat
yang sejuk dan kering. Makanan berkaleng yang telah dibuka mesti
disimpan di dalam peti sejuk. Pindahkan makanan berkaleng selepas dibuka
ke dalam bekas lain sebelum disimpan dalam peti sejuk. Jika dibiarkan
di dalam kaleng, isi kandungan akan bertindakbalas dengan lapisan tin
apabila ia terdedah kepada udara.
Makanan berkaleng tidak sepatutnya disejukbekukan.
Sekiranya kaleng dibekukan secara tidak sengaja dan kemudian
dinyahbekukan, periksa bagi tanda-tanda yang dicurigai terutama
kebocoran. Proses pembekuan akan mengakibatkan perubahan di dalam suhu
dan pengembangan pada isi kandungan. Keadaan ini mungkin memberi tekanan
pada kaleng dan merosakkan kelim. Jangan makan isi kandungan di dalam
sekiranya tanda-tanda yang disebutkan tadi kelihatan. Jikan makanan
masih baik, gunakan seberapa segera.
Penyimpanan Makanan Yang Telah Dimasak
Makanan dimasak yang perlu disimpan lebih daripada 4
jam, pastikan ia disimpan pada suhu dingin (kurang 4 °C) atau pada suhu
melebihi 60 °C. Bakteria dapat membiak cepat pada suhu zon bahaya. Jika
makanan dibiarkan pada suhu ini selama 4 jam atau lebih, bakteria boleh
membiak ke paras yang boleh menyebabkan keracunan makanan. Walau
bagaimanapun elakkan menyimpan makanan yang masih panas di dalam peti
sejuk. Haba daripada makanan panas ini akan meningkatkan suhu di dalam
peti sejukdan membolehkan bakteria membiak.
Makanan mentah biasanya mengandungi bakteria yang
boleh menyebabkan kerosakan dan keracunan makanan. Makanan masak mudah
tercemar jika bersentuhan dengan makanan mentah dan ini mengakibatkan
pencemaran silang. Langkah-langkah berikut perlu diikuti untuk
mengelakkan pencemaran silang :-
- Simpan makanan mentah dan makanan yang telah dimasak dalam ruangan yang berbeza di dalam peti sejuk
- Simpan makanan masak di atas makanan mentah
- Simpan semua makanan masak dan makanan mentah di dalam bekas yang
bertutup rapat seperti bekas plastik atau kerjang aluminium untuk
mengelakkan kekeringan, pencemaran dan tumpahan atau titisan serta
pertukaran bau.
- Letakkan makanan mentah yang menitis dalam bekas yang sesuai dan letakkan di tingkat bawah di ruangan pendingin.
- Bersih dan keringkan semua bekas sebelum disimpan di dalam peti sejuk.
SUHU MENYIMPAN DAN TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN DI DALAM RUANGAN PENDINGIN
MAKANAN
|
SUHU MENYIMPAN
|
TEMPOH PENGGUNAAN
|
Ikan |
0 °C – 2 °C
|
2 – 3 hari
|
Makanan laut |
0 °C – 2 °C
|
2 hari
|
Daging |
0 °C – 2 °C
|
2 – 3 hari
|
Daging cincang |
0 °C – 2 °C
|
2 – 3 hari
|
Ayam |
0 °C – 2 °C
|
2 hari
|
Sayur berdaun |
1°C – 9°C
|
3 – 5 hari
|
Susu |
0 °C – 2 °C
|
5 – 7 hari
|
Krim |
0 °C – 2 °C
|
5 hari
|
Makanan yang telah dimasak |
0 °C – 3 °C
|
3 – 4 hari
|
Buah |
1 °C – 9 °C
|
2 – 7 hari
|
Daging awet |
0 °C – 2 °C
|
2 – 3 minggu
|
Jus buah |
0 °C – 2 °C
|
1 – 2 minggu
|
Mentega |
0 °C – 4 °C
|
8 minggu
|
Margerin |
0 °C – 4 °C
|
8 minggu
|
Keju |
0 °C – 2 °C
|
1 – 3 bulan
|
Marjerin dan mentega |
2 °C – 7 °C
|
6 bulan
|
Buah kering |
0 °C
|
> 2 tahun
|
Daging & ikan kering |
0 °C
|
> 2 tahun
|
TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN YANG DISIMPAN DALAM RUANG SEJUKBEKU
MAKANAN BEKU
|
TEMPOH PENGGUNAAN
|
Daging |
6 bulan
|
Ayam |
6 bulan
|
Daging babi |
3 bulan
|
Daging lembu |
2 bulan
|
Ikan tanpa lemak |
3 bulan
|
Ikan berlemak |
2 bulan
|
Makanan laut |
3 bulan
|
Roti |
2 bulan
|
Kentang goreng |
6 bulan
|
Buah-buahan |
6 bulan
|
Sayur-sayuran |
6 bulan
|
Ais krim |
2 bulan
|
JENIS MAKANAN YANG MEMERLUKAN LABEL TARIKH MENGIKUT PERATURAN MAKANAN 1985
-
-
- Biskut, roti
- Makanan berkaling untuk bayi dan kanak-kanak
- Makanan berasaskan bijirin untuk bayi dan kanak-kanak
- Coklat, coklat putih dan coklat susu
- Krim kelapa, santan kelapa, pes kelapa, serbuk krim kelapa, kelapa parut, dan kelapa parut kurang lemak
- Lemak makan dan minyak makan
- Aditif makanan yang mempunyai tempoh penggunaan kurang daripada 18 bulan
- Rumusan bayi
- Telur cecair, kuning telur cecair, putih telur cecair, telur kering, kuning telur kering, dan putih telur kering.
- Makanan tenaga rendah bagi mana-mana makanan yang memerlukan penandaan tarikh
- Margerin dalam bekas tak kedap udara
- Hasil daging dalam bekas tak kedap udara
- Susu dan hasil susu kecuali keju keras
- Minuman ringan pasteur tak berkarbonat dan minuman ringan UHT tak berkarbonat
- Tambahan zat makanan atau sediaan tambahan zat makanan yang dijual sebagai makanan
- Jus buah pasteur
- Jus sayur pasteur
- Mentega kacang
- Seri kaya
- Sos
TEMPOH PENGGUNAAN MAKANAN KERING
MAKANAN KERING
|
TEMPOH PENGGUNAAN
|
Biskut
|
6 minggu
|
Bijirin sarapan
|
8 minggu
|
Cokelat
|
Tarikh akhir pada label
|
Susu tepung
|
26 minggu
|
Buah kering
|
32 minggu
|
Campuran sup (soup mixers)
|
32 minggu
|
Pasta – beehoon
|
24 minggu
|
Beras kilang
|
32 minggu
|
Kerepek kentang
|
3 minggu
|
Nota: Artikel ini dipaparkan sebagai panduan umum. Sekiranya terdapat percanggahan fakta, sila maklumkan / e-mel kepada
uzamanhuri@moh.gov.my .
No comments:
Post a Comment